ברוכים הבאים לפינת ניפוץ המיתוסים של "ישראלבודי"! 

בכל פעם נבחר מיתוס בתחום התזונה, נחקור אותו לעומק, נברר מה אומרים המחקרים המדעיים ונחשוף את האמת הנכונה... אז קדימה לדרך!

אכילת ביצים מעלה את רמת הכולסטרול בדם ועלולה לגרום למחלות לב וכלי דם,

ביניהן CHD (Coronary Heart Disease). 

בתחום בריאות הציבור קיים משפט ידוע שאומר:

"כאשר המידע לגבי סכנה מסוימת אינו ברור, עדיף להיות זהיר ולהניח את הגרוע ביותר". 
""when information about risk is uncertain, it is prudent to assume the worst

בשנות ה-70 המוקדמות לקחו את המשפט הזה וזרקו אותו לכיוון של צריכת כולסטרול בדיאטה.  כתוצאה מכמה מחקרים ראשוניים בתחום, יצאה הנחיה, שצריכה מרובה של כולסטרול בדיאטה תגרום לעליה ברמת הכולסטרול בדם, ומשם הדרך להתפתחות מחלות לב וכלי דם קצרה ביותר.
לכן, חייבת להיות הגבלה כלשהי בצריכת הכולסטרול בדיאטה.

כחלק מהגבלת צריכת הכולסטרול (לכ-300 מ"ג ליום), יצאה הנחיה ספציפית להגבלת  צריכת הביצים השבועית, כיוון שהן מקור תזונתי מרוכז המכיל כמות כולסטרול גבוהה ביותר (כ-220 גרם כולסטרול לביצה).  חשוב לציין שמרבית הכולסטרול נמצא בחלק הצהוב של הביצה (החלמון) ולכן החלק הלבן (החלבון) נחשב בטוח לצריכה.   

באופן מופלא, הנחיה זו, יחד עם התערבות תקשורתית רחבה, זרעה פאניקה בציבור, ולראיה בשנים 1970-1995 ירדה צריכת הביצים בארצות הברית מ-310 ביצים לאדם לשנה, ל-235 ביצים בלבד, ירידה של כמעט 25%!
עד עצם היום הזה, חלקנו עדיין מרגיש "רע" כאשר אנחנו מחליטים לאכול ביצה ביום- לא ככה?? 
אך האם ההפחדה שזרעה התקשורת יחד עם כמה מהגופים לבריאות הציבור בשנות ה-70 אכן מוצדקת?

היום, לאחר כמעט 40 שנות מחקר, יש לנו מספיק נתונים והוכחות על מנת לחשוף את האמת.
קודם כל יש לציין שההנחיות להגבלת צריכת הכולסטרול בדיאטה מבוססות על 3 קווים של עדויות:

1. מחקרים על בעלי חיים – מחקרים אלה עשויים להיות בעייתיים כיוון שיש הטרוגניות (שונות) גדולה בין סוגים שונים של בעלי חיים. השונות הזו באה לידי ביטוי ב:

א. רגישות שונה לצריכת כולסטרול בדיאטה- ישנם בע"ח שברגע שתגביר להם את צריכת הכולסטרול בדיאטה, כך גם תעלה רמת הכולסטרול בזרם הדם.  לעומת זאת, יש כאלה שעל אף העלאת הכולסטרול בדיאטה, לא יהיה שינוי ברמת הכולסטרול בזרם הדם.  גם אצל בני אדם קיימת השונות הזו, ועוד נדון בכך בהמשך. 

ב. ריכוז הנשאים לכולסטרול בזרם הדם- ישנם בע"ח אצלם הנשא ה"טוב" לכולסטרול (HDL) מצוי בריכוז גבוה בהרבה מאשר הנשא ה"רע" (LDL).  אצל בני אדם זה בדיוק להפך, כאשר ה-LDL תופס את מרבית הנפח.  היחס בין HDL:LDL הוא חשוב ביותר ויש הגורסים כי הוא זה שבעצם משפיע על התפתחות טרשת עורקים ומחלות לב וכלי דם.    

ג. במחקרי בעלי חיים יש שימוש במינונים גבוהים בהרבה מהצריכה הממוצעת ליום – לפעמים כדי לגרום לתזוזה כלשהי ברמת הכולסטרול בדם, משתמשים במחקרים על בעלי חיים במינונים גבוהים מאוד של כולסטרול, באופן סינטטי כתוסף ולא דרך מזון. 

היום כבר ידוע לנו שלעתים שילוב של כמה מרכיבים במזון עשוי לשנות את התמונה לחלוטין ולעתים לבטל השפעה מזיקה כלשהי, כך שתיסוף סינטטי לא יתן לנו את התמונה האמיתית.    

2. מחקרים אפידמיולוגים – התבססות על מחקרים אפידמיולוגים בעייתית אף היא.  מחקרים אלו בודקים חתך אוכלוסייתי רחב ומנסים למצוא קשר בין תחלואה לבין צריכת מזון כזו או אחרת. 

כאשר בודקים מחקרים אפידמיולוגים בכל הנוגע לצריכת כולסטרול בדיאטה והיארעות מחלת CHD (Coronary Heart Disease) מגלים שחלקם (בעיקר הישנים יותר) אמנם הראו שקיים קשר בין צריכת כולסטרול גבוהה בדיאטה לבין היארעות המחלה. 

אבל, במחקרים החדשים יותר, קשר זה לא הוכח בצורה מובהקת.
קודם כל, נמצא שהוספת סיבים תזונתיים והפחתה של צריכת שומן רווי משנה את התמונה לחלוטין. 
זוכרים שדיברנו על השפעות מגינות בעת שילוב כמה מרכיבים במזון? 
במחקרים הישנים לא ניתחו סטטיסטית את המשתנים האלה, ולכן לא קיבלו תוצאות מהימנות. 
מרבית המחקרים החדשים מראים שהקשר בין צריכת כולסטרול גבוהה בדיאטה לבין עליה ברמת הכולסטרול בדם והתפתחות מחלת CHD אינו חזק כלל, וקיימים אפילו מחקרים שהראו שדווקא הגבלת צריכת ביצים העלתה את הסיכון להיארעות המחלה. 

כשבאמת בודקים לעומק ומנחים סטטיסטית את כל מרכיבי המזון, מגלים שלעודף שומן רווי ושומן טרנס, ולעתים אף חסר בסיבים תזונתיים, יש השפעה גדולה וחזקה יותר על התפתחות מחלות לב וכלי דם. 

3. מחקרים קליניים בבני אדם – זוהי הסמכות העליונה ביותר מבין 3 קווי העדויות הקיימים.  בהנחה שהמחקר הקליני נערך כמו שצריך, הוא יתן לנו תמונת מצב אמיתית (עד כמה שניתן) בבני אדם. 

למרבה הפלא, מרבית המחקרים הקליניים שנערכו בנושא, אם בהגבלת צריכת ביצים, אם במתן מינון מסוים של ביצים (בד"כ עד 2 ביצים שלמות ביום), לעומת קבוצות ביקורת, לא הראו קשר בין צריכת ביצים לבין עליה ברמת הכולסטרול בדם.       

בנוסף, קיימות עדויות מחקריות (וגם כאן יש סתירה) שאכילת ביצים דווקא מעלה את רמת ה-HDL ומשפרת את היחס החשוב כל כך HDL:LDL. 
לכן, כאשר אנחנו מגיעים למחקרים שנותנים תמונה ריאלית יותר, אנחנו מקבלים את הרושם שאין כל צורך להגביל את צריכת הביצים היומית שלנו. 
עם זאת, עלינו לשים לב לדבר חשוב ביותר!
ריבוי המחקרים הסותרים החל להוביל את החוקרים למסקנה שכנראה קיים שוני מהותי בקרב בני אדם, בכל הנוגע לצריכת כולסטרול בדיאטה והשפעתו על רמת הכולסטרול בזרם הדם.

אנשים המוגדרים כ"מגיבי יתר" (Hyper-Responders) לצריכת כולסטרול בדיאטה, הם אלו שהכולסטרול בדמם כנראה ויעלה בעקבות צריכה מוגברת של ביצים בדיאטה. 
אותם אנשים, צריכים להיזהר בטרם יחליטו לאכול ביצים כאוות נפשם, ועדיף ויגבילו (אך לא ימנעו לחלוטין) מצריכת ביצים בדיאטה. 

אנשים המוגדרים כ"אינם מגיבים" (Hypo-Responders) לצריכת כולסטרול בדיאטה, הם אלו שהכולסטרול בדמם כנראה ולא יעלה על אף הגברת צריכת הביצים בדיאטה, והם אינם צריכים לחשוש מאכילת ביצים באופן יומיומי.    

בכל מקרה מכיוון שמרבית המחקרים בחנו את השפעת צריכת 1-2 ביצים ליום, מומלץ שנתכוונן גם אנחנו לאותן כמויות. 

קודם כל היסטוריה משפחתית: אם במשפחה יש מישהו בעל רמות כולסטרול גבוהות מהנורמה, אתה צריך לשים לב בטרם תחליט לאכול ביצים כאוות נפשך.   

בנוסף, אם אין היסטוריה משפחתית גלויה לעין, ואתה מרבה באכילת ביצים, מומלץ לבצע בדיקות דם לפרופיל השומנים והכולסטרול.  אם הכל תקין, סביר להניח שאתה נמנה עם הקבוצה שאינה מגיבה לצריכת כולסטרול בדיאטה.
נתונים סטטיסטיים מצביעים על כך שכ-1/3 מהאוכלוסיה בעולם, שייכים לקבוצת "מגיבי היתר".

הנה נתון נוסף חשוב מאוד:    
ארגוני הבריאות בעולם ממליצים על צריכת ביצים, יחד עם הפחתת צריכת השומן הרווי, הגברת צריכת השומן הבלתי-רווי והגברת צריכת הסיבים התזונתיים בדיאטה. 

דיאטה שכזו תשמור ותגן מפני עליה ברמת הכולסטרול או בשינוי היחס LDL:HDL לרעה. 
זאת כמובן כל עוד אתה לא נמנה עם קבוצת "מגיבי היתר"... 

סימוכין:

1. Ronald R. Watson.  Eggs and health promotion.  2002.
2. Donald J. McNamara.  The Impact of Egg Limitations on Coronary Heart Disease Risk: Do the Numbers Add Up? Journal of the American College of Nutrition.  2000.
3. Njike V.  et al.  Daily egg consumption in hyperlipidemic adults- effects on endothelial function and cardiovascular risk.  Nutr J. 2010.
4. Katz DL.  Et al.  Egg consumption and endothelial function: a randomized controlled crossover trial.  Int J Cardiol. 2005.
5. Kritchevsky SB.  A review of scientific research and recommendations regarding eggs. J Am Coll Nutr. 2004