הצעות לחיפוש
לא נמצאו הצעות
מוצרים
לא נמצאו מוצרים
כתבות
לא נמצאו מאמרים
מתכונים
לא נמצאו מאמרים
בעשורים האחרונים נתגלו מספר ממתיקים מלאכותיים ונעשה בהם שימוש נרחב בתעשיית המזון – בעיקר על מנת להפחית את הערך הקלורי של מוצרים שונים, כגון שתיה קלה. מאז תחילת השימוש בהם הועלו חששות בנוגע לבטיחותם של הממתיקים ובשנים האחרונות גם ספקות בנוגע ליעילותם במלחמה בהשמנת יתר. במאמר זה נסקור את הראיות שנוגעות לאספקטים שונים של השימוש בממתיקים מלאכותיים.
הממתיקים המלאכותיים הם קבוצה של חומרים שכולם מתוקים בצורה משמעותית יותר מאשר סוכר רגיל. ההבדלים ביניהם הם בעיקר יציבות בחום (חשוב לממתיקים שנעשה בהם שימוש באפיה למשל), העדפה אישית, טעם לוואי וכו'. בטבלה ניתן לראות את המתיקות היחסית של מספר ממתיקים בהשוואה לסוכר שולחני רגיל – סוכרוז. הסוכרוז מקבל ציון 1 מבחינת המתיקות שלו. ניתן לראות שאספרטיים מתוק מסוכר רגיל פי 180, אססולפם-K פי 200 וסכרין פי 350. משמע, ניתן להשתמש בכמויות קטנות ביותר של הממתיקים על מנת לקבל את המתיקות הרצויה.
ישנן ראיות רבות לקשר שבין משקאות ממותקים לבין השמנה – אחת הסיבות ההגיוניות הן שהמשקאות הינם עתירי קלוריות אך אינם משביעים במיוחד. כתוצאה מהידיעה הזו, עלה הרעיון להשתמש בממתיקים מלאכותיים על מנת להנות מהטעם של המשקאות בעלות קלורית נמוכה. הממתיקים יכולים להוריד משמעותית את כמות הקלוריות במשקאות (שמגיעות בלעדית מסוכר), כמעט לאפס. בניגוד למשקאות ממותקים, מזונות מוצקים כוללים גם קלוריות רבות משומן וחלבון שלא ניתן להחליף על ידי ממתיקים – במאכלים אלה תפקיד הממתיקים מוגבל בצמצום הערך הקלורי.
אחת הטענות שעולות בנוגע לממתיקים מלאכותיים היא ששימוש בהם לא גורם לצריכה קלורית מופחתת – יש הטוענים שישנו "פיצוי" על ההחלפה של סוכר בחומרים דלי קלוריות ושבסופו של יום, השימוש בממתיקים לא מפחית את הצריכה הקלורית. ההסבר שלהם לכך הוא שכאשר אנו חשים בטעם מתוק, הגוף מצפה גם לכניסה של מזון שניתן להפיק ממנו אנרגיה. כאשר אנו צורכים ממתיקים מלאכותיים, ישנו נתק בין מה שהגוף מצפה לו לבין מה שקורה בפועל, מה שמגביר את הרצון לצרוך מזון מתוק ובכך הצריכה הקלורית עשויה אפילו לעלות.
בנוסף לרצון המוגבר לאכול מתוק, ישנן ראיות לכך שהתגובה של הגוף למזון משתנה – בחיות ניסוי שהואכלו בממתיקים מלאכותיים, צריכה של מאכלים ממותקים עתירי קלוריות גרמה לעליה פחותה בחום הגוף – מדד לשריפת קלוריות. במחקר אחר שבוצע בבני אדם, נבדקה הפעילות המוחית בעת אכילת סוכר מול ממתיקים מלאכותיים ונמצא שבעת צריכת ממתיקים מלאכותיים מופעלים אזורים שונים במח בהשוואה לצריכת סוכר – הדבר יכול להסביר מדוע צריכה של ממתיקים מלאכותיים לא מפסיקה את הרצון לצרוך מזון מתוק. בעת צריכת סוכר, יש הפעלה של אזורים במח שגורמים להפסקת הרצון לצרוך עוד מזון מתוק – אזורים שכנראה לא מופעלים בעת צריכת ממתיקים מלאכותיים.
הראיות בשטח בד"כ לא תואמות לטענות שהועלו – ככל הנראה, יש תועלת בצריכת ממתיקים מלאכותיים. נבחן כמה סוגים של מחקרים שבהם הנושא נבדק ואת תוצאותיהם.
שיטת מחקר שכיחה בתחום היא שימוש בpreload. הרעיון הוא לתת לשתי קבוצות משקה/ארוחה/חטיף, כאשר יש הבדל בנפח/הרכב אבות המזון/ערך קלורי שניתן לכל קבוצה – המטרה היא לבחון האם המשתנים האלה ישפיעו על צריכת המזון בהמשך. במחקרים על ממתיקים מלאכותיים ניתן משקה ממותק עם סוכר רגיל לקבוצה אחת ומשקה עם ממתיק מלאכותי לקבוצה השנייה – המשקאות בעלי נפח זהה, אך כמובן שהרכבם וערכיהם הקלוריים שונים. אפשרות אחרת היא לתת מים רגילים או משקה עם ממתיק מלאכותי – הערך הקלורי זהה, נפח המשקה זהה וההבדל הוא רק בטעם.
ראשית, מחקרים שהשוו בין מים רגילים לבין משקאות עם ממתיקים מלאכותיים הראו שצריכה של ממתיקים מלאכותיים לא גרמה לתחושת רעב מוגברת. שנית, נמצא שצריכה של משקאות עם ממתיקים מלאכותיים לא גרמה לאכילת יתר בארוחה הבאה בהשוואה לצריכה של משקאות ממותקים – משמע, הקלוריות ש"נחסכו" על ידי השימוש בממתיק אכן נחסכו ולא גרמו לצריכת יתר של קלוריות בהמשך.
באופן עקרוני, גוף האדם יודע לפצות על מחסור או עודף באנרגיה – כאשר הוא מפצה בצורה משמעותית יותר על מחסור באנרגיה. לדוגמא, כאשר אדם מקצץ משמעותית בצריכה הקלורית שלו, תגובת הגוף תהיה עליה משמעותית ברעב ובמוטיבציה לצרוך מזון. כאשר אוכלים בעודף, התגובה של הגוף להפחית את צריכת המזון היא פחותה. ישנה תיאוריה לפיה הגוף לא מפצה על צריכה עודפת של קלוריות במשקאות בצריכת מזון מופחתת – ולכן צריכה עודפת של פחמימות בשתייה עשויה להוביל לצריכה קלורית מוגברת סה"כ. מחקרים נוספים מצאו שצריכה של מזון עתיר קלוריות (צ'יפס למשל) לא גרמה לירידה בצריכת המזון לאחר מכן. החוקרים הסיקו שמנגנוני הפיצוי של הגוף אינם מדויקים ולכן סביר ששימוש בממתיקים מלאכותיים כן יסייע בצריכה קלורית מופחתת – הפיצוי של הגוף לא יגרום לאובדן האפקט שלהם.
מחקרים נוספים הראו ששימוש באספרטיים, אחד הממתיקים המלאכותיים הפופולאריים, הוביל לירידה משמעותית יותר במשקל ולסיכוי גבוה יותר לשמור על המשקל לאורך זמן (המעקב נמשך שנתיים לאחר הדיאטה).
סקירה של 16 מחקרים שבהם השוו בין קבוצה שצרכה מזון/שתיה ממותקת באספרטיים מול קבוצה שצרכה מזון/שתייה ממותקים בסוכרוז (סוכר רגיל) העלתה שהחלפת הסוכר באספרטיים הפחיתה משמעותית את הצריכה הקלורית. הפיצוי על צריכת הקלוריות המופחתת היה של כ36% - משמע, היה חסכון של כשני שלישים מהקלוריות. עבור משקאות הפיצוי היה קטן יותר – כ15%. משמע, מדובר בחסכון של כמות משמעותית מאוד אצל אנשים שצורכים כמויות גדולות (ואף פחות מכך) של משקאות ומאכלים ממותקים. החלפת הסוכר בממתיקים הובילה לירידה ממוצעת של 0.2 ק"ג בשבוע במחקרים שנסקרו.
לסיכום, ניתן לומר שהשימוש האופטימלי בממתיקים מלאכותיים יהיה במשקאות – בו יש להם את האפקט הגדול ביותר על הערך הקלורי. חשוב לזכור שהאפקט של הממתיקים תלוי בתזונה – ללא צריכה קלורית מופחתת לא תתאפשר ירידה במשקל.
השן עשויה ברובה ממינרלים ו"חורים" בשיניים נוצרים בתהליך של דה-מינרליזציה – פירוק של המרכיב המינרלי. התהליך הזה מתרחש בסביבה חומצית – כזו שנוצרת כאשר החיידקים בחלל הפה מעכלים סוכרים. בניגוד לסוכר, ממתיקים מלאכותיים לא מעוכלים על ידי חיידקי הפה ולכן לא נוצרת חומצה וכך נמנע תהליך הדה-מינרליזציה ופירוק השן. בנוסף, בזמן האכילה מופרש רוק - הרוק הוא בעל תפקיד חשוב בתהליך הרה-מינרליזציה, תהליך תיקון השן. כך, צריכת מזון עם ממתיקים מלאכותיים (בעיקר מסטיקים אך גם בממתקים אחרים) יכולה לסייע בכך שהיא מעודדת הפרשת רוק.
סוגיה שעולה לא פעם בנושא הממתיקים המלאכותיים היא סוגיית הבטיחות. נטען פעמים רבות שהממתיקים מסרטנים או מסוכנים לבריאות בצורה אחרת. הראיות המדעיות מראות שאלו הם לא פני הדברים – הממתיקים המאושרים לשימוש אינם מסרטנים, גם בכמויות גדולות יחסית. הממתיקים לא גורמים גם לתופעות לוואי אחרות ובאופן כללי נסבלים היטב. המידע מבוסס על מחקרים שנערכו בחיות ובבני אדם. הממתיקים המאושרים לשימוש על ידי הFDA הם אססולפם-K, אספרטיים, נאוטיים, סכרין וסוכרלוז – בכולם אין חשש לפגיעה בריאותית בכמויות שנצרכות בד"כ, גם על ידי הצרכנים היותר "כבדים".
בהתייחסות יותר פרטנית, יש הרבה חששות באוכלוסיה בנוגע לאספרטיים. בסקירה שפורסמה ב2002, נסקרו מאות מחקרים שנערכו על אספרטיים, הן בחיות והן בקבוצות רבות של אנשים: סכרתיים, ילדים, מבוגרים נשים מניקות ועוד. מסקנות הסוקרים הייתה שמבחני הבטיחות של אספרטיים היו הרבה מעל הנדרש עבור הערכת הבטיחות של תוסף מזון ובהסתכלות על כל המידע – ברור שאספרטיים בטוח לשימוש ואין נושאים לא ברורים בנוגע לבטיחותו.
חששות ספציפיים הועלו לאחרונה גם בנוגע לסוכרלוז – ממתיק שנחשב למאוד בטוח עד עתה בקרב הציבור. כאן בוצע מחקר בבני אדם בו נעשה שימוש בכמויות שונות של סוכרלוז למשך מספר חודשים ולא נמצאו בעיות בשימוש בו גם בשימוש ב500 מ"ג ליום – כמות שמקבילה מבחינת מתיקותה ל300 גרם סוכר (סוכרלוז מתוק פי 600 מסוכר). בנוסף, סקירת מידע על הממתיקים המאושרים על ידי הFDA קבעה שהם בטוחים לשימוש – בתוכם סוכרלוז. חשש נוסף שהועלה בנוגע לסוכרלוז הוא שהוא עשוי לגרום למיגרנות – דווח על 3 מקרים שבהם התפתחה מיגרנה, יתכן שכתוצאה מהשימוש. לאחר הדיווח, פורסמה דעת מומחה ששוללת את סבירותו – שוב, מפני שהממתיקים הוכחו כבטוחים ונסבלים היטב גם בכמויות אדירות וגם כי דווח על 3 מקרים בלבד מתוך מאות מיליוני אנשים שמשתמשים שנים בסוכרלוז ולכן סביר שהקשר מקרי.
גיל גרנות - מאמן ויועץ בריאות וכושר. מרצה בבית הספר למאמנים "שיאים" באוניברסיטת ת"א בנושא תוספי תזונה. ומייסד רשת ישראלבודי.
סימוכין: